作者：广州市9001cc以诚为本食品工艺及装备研究所工程师  曹发

关键词：漏瓢 粉条 设备 趋势

    红薯粉条是红薯系列产品深加工的一种产品。其生产工艺分为三种：一种是通过挤压成型，这种方式生产的红薯粉条一般用于生产细条的粉丝（含即食）。近年来由于受到人们的重视，其生产的机械化程度不断提高，因此大型的粉条厂普遍采用了这种方式进行生产粉条；第二种是布浆蒸片，这种方式生产的红薯粉条受设备造价的影响，产量最大也在3—4吨左右。另外一种是“漏瓢”式。 该方式生产的粉条遍布在我国黄河以北的农村、乡镇，深得当地人们的喜爱。虽说历史悠久，但由于人们对其研究不多，以及国内城乡发展的不均衡，导致了现有的“漏瓢”式红薯粉条生产设备简陋、自动化程度低，卫生条件差，不能达到国家《食品安全卫生法》要求。因此，为了既能适应大型的机械化粉条厂生产，又能保证所生产的产品有良好的质量和口感，很有必要研制开发“漏瓢”式红薯粉条自动化大型生产设备以满足市场的需要。

    “漏瓢”式红薯粉条生产的工艺流程为：淀粉原料→打芡→搅拌→真空抽气→漏粉→水煮→冷却→切断→挂杆→冷冻→解冰→烘干→切断→包装→成品。9001cc以诚为本食品工艺及装备研究所为国内某大型知名食品加工企业研制的时产1000公斤的“漏瓢”式红薯粉条生产线，运用了专利技术，在生产过程中不仅保证所生产的红薯粉条的韧性更强，耐煮性更好，基本保持了传统口感，而且在很大程度上实现了自动化生产，减轻工人的劳动强度。

    打芡工艺是“漏瓢”式红薯粉条生产的关键。芡的水分、糊化程度、韧性是决定红薯淀粉搅拌的成败因素。好的芡液应晶莹透亮、韧性好、黏度大。我们设计的打芡机按打芡的份量，采取了自动加水，先低速后高速的自动变频调速搅拌，定时自动通入蒸汽加热，直至糊化均匀，减少了操作人员由于经验不足造成的误差。摒弃了过去把单一的加水搅拌成淀粉乳状，再加沸水或通入蒸汽加热方式。实践证明，通过变速搅拌，既可以节能，还可以使淀粉能够与水充分混合，制成的芡液完全符合生产的要求。

    淀粉原料输送采用风力输送，使原料能够连续均衡地被送到多级双螺旋连续搅拌机里，减轻了工人的劳动强度。由于双螺旋的搅拌对淀粉产生了揉、捏、推、拉作用，使淀粉更加柔韧、吸水量大、粘性更强、耐煮性更好，喂料更均匀，容易让设备保持生产的连贯性，因此，这种双螺旋的搅拌机已逐渐取代了单箱体单轴桨叶式搅拌机，并在红薯粉条生产线设备上使用，得到了很好的效果。

    水煮工艺和设备由土法煮粉逐步发展到机盖可自动升降，节能环保、清洗容易、自动控温、连续运行的新型水煮机。这种水煮机，采用了圆弧型的可升降机盖，操作简便，安全便捷。生产时，整个水煮槽除出口之外，呈密封状态，水蒸汽被控制在槽体内，只能通过排气罩引导到室外，既避免了水蒸气在室内的溢出，影响到室内的温度，又提高了加热的速度，保证工作环境的整洁、卫生。水煮温度，通过调节电磁阀的开关，增加或减少蒸汽的进气量，达到控温的目的。同时，蒸汽经过滤后，直接通入水煮槽加热水，使温升快，节约成本。冷却方式采用的是连续均匀喷水输送冷却，既能迅速给粉条降温，又可洗去粉条的糊化层，保证了粉条的外观，利于下一道工序的进行。

    粉条的自动挂杆工艺采用了专利技术，在一条杆上挂三挂粉。整个过程实现了自动给杆、自动挂杆、自动压杆、自动送杆等技术。挂杆是采用带有花纹的不锈钢圆管制成，减少粉条滑杆。切断刀可上下移动，使粉条的切断长度在一定的范围内可调，针对不同产品规格，以达到最佳的悬挂长度。每挂上粉一次时，均要进行压杆动作，保证粉条在挂杆过程中不滑落。当一根圆管挂满三次粉条后，压杆与挂杆一起运动到指定位置后，压杆独自返回，而挂杆被另外的输送链条提升，送至收集架，通过转接机构进入冷库。接近开关能准确地控制挂杆的位置，使整个过程进行无缝衔接。  

    挂粉杆自动在冷库中运行数小时，粉条上的水珠结成冰晶后，挂粉自动转接到解冻机里。解冻机是一个四面封闭的箱体，通过两条链条完成对粉条的输送。解冻机上部和两侧各安装着两排的喷水口，粘在粉条的冰晶在解冻机内被喷出来的水冲洗融化掉，粉条自然离散，很少并条。经冷冻的粉条韧性强、干燥快、粉条直，易于包装。

    为了使粉条严格按照国家的《食品安全卫生法》要求生产，不受天气变化影响，减轻工人的劳动强度，采用大型的烘干机代替粉条的自然烘干。该烘干机由机体、上杆机械手、下杆机械手、吹风系统、排潮系统、输送系统、散热系统等组成。整个机体上有保温板覆盖、两侧有保温板门，入口处和出口处有透明玻璃门窗，便于观察房内粉条干燥和输送情况。吹风系统由多台变频调速风扇组成，而排潮系统由调速风机、风管组成，可达到自动控温控湿控速。

    粉条的切断机也采用了专利技术，可根据需要，按一定的长度对粉条进行切断，切断的粉条碎粉少，成品率高，容易装。    

    新型的“漏瓢”式红薯粉条生产线采用了新的电控技术，并对长期困扰人们的挂粉技术大胆创新，不仅提高了自动化程度，减轻了工人的劳动强度，而且还提高了粉条的产量。可以预想，在这类产品有更大市场的条件下，随着人们对红薯粉条深加工技术的不断深入探讨，研究开发，更加智能、全自动化的“漏瓢”式红薯粉条生产线将会出现在人们的眼前。